據近日《每日科學》網站報道，格羅寧根的兩位教授，迪杰斯特拉和迪吉克豪岑破譯了導致蛀牙的葡聚糖酶的結構和作用機理。這方面的知識將進一步促進含有抑制酶的物質的鑒別和發現。只要將這種物質添加到
牙膏甚至糖果中，齲齒就會成為過去式。
這項研究的結果已發表在國家科學院學報雜志上，荷蘭格羅寧根大學研究人員從乳酸細菌——羅伊氏乳桿菌中分析葡聚糖，羅伊氏乳桿菌存在于人的口腔和消化道內。這種細菌利用葡聚糖酶將食物中的糖分轉化為長的、具有粘著性的糖鏈。并且利用這種糖鏈的粘著性將他們自身粘著在牙釉質上。牙齒的腐爛的始作俑者變形鏈球菌，也使用這種酶。一旦附著在牙齒表面，這些細菌將糖類發酵釋放酸性物質溶解牙齒中的鈣，這就是齲齒發生的過程。
格羅寧根的研究人員首次成功結晶葡聚糖。晶體結構顯示，蛋白質的折疊機制是無二的。這種酶的結構域并不是由單一的線性氨基酸鏈形成的，而是來自兩個部分，這兩個部分以鏈狀U形結構組合在一起。隨著三維結構的破解，研究人員發現這種酶將物質分解為果糖和葡萄糖，然后給不斷增長的糖鏈添加葡萄糖分子。迄今為止，科學界認為這兩個進程是由酶的不同部位進行的。然而，由格羅寧根研究人員建立的模型表明，這兩種活動發生在酶的相同的活性部位。
迪吉克豪岑預計，葡聚糖酶的專門抑制劑可能有助于防止細菌附著在牙釉質上。有關這種酶的結構和功能機制的信息對發展這種抑制劑是至關重要的。目前為止，這種研究還沒有取得成功。通過對各種抑制劑的研究發現，他們不僅抑制了葡聚糖酶，而且還抑制了消化功能必須的淀粉酶。